ASPIC DI TROTA AL LIME
ingredienti:
Trota salmonata g.800
fagiolini (da lessare) g.350
colla di pesce g 12
2 albumi
2 lime
burro
scalogno
vino bianco
olio d'oliva extravergine
sale
pepe.
Per il "Fumetto":
scarti della trota
porro g 150
2 carotine
una costa di sedano
gambi di prezzemolo
alloro
vino bianco secco
sale
pepe
nero in grani.
Per la salsa:
pomodori verdi g 400
olio extravergine d'oliva g 120
basilico
sale
pepe.
procedimento:
Aiutandovi con un coltello aguzzo e affilatissimo, sfilettate con molta cura la
trota.
Con gli scarti del pesce ben lavati, l 0,700 d'acqua e gli altri ingredienti
indicati,preparate un "fumetto",che lascerete sobbollire calcolando almeno 25'.
Intanto in una pirofila imburrata mettete i filetti di trota con uno scalogno
tritato, un pizzico di sale e di pepe, un filo d'olio e un terzo di bicchiere di
vino. Passate nel forno alla temperatura di 200° per 12' di cottura.
Filtrate il fumetto e aggiungete la colla di pesce già ammorbidita in acqua
fredda e strizzata. Riscaldate il tutto su fuoco moderatissimo, poi unite gli
albumi leggermente battuti con un pizzico di sale. Lasciate sobbollire (o meglio
borbottare) per 15', poi spegnete e unite 6 cubi di ghiaccio; filtrate di nuovo.
Unite alla "gelatina" succo e scorza ben lavata di un lime.
Tritate finemente la buccia di un secondo lime. Mettete a strati in una terrina
di 1l di capacità la trota e i fagiolini lessati, cospargendoli uniformemente
con la buccia di lime.
Riempite la terrina con la gelatina quando incomincerà a "tirare"; passate in
frigorifero per 8 ore. Servite l'aspic con la salsa ottenuta frullando i
pomodori, l'olio, g 100 di acqua, basilico, una presa di sale e un pizzico di
pepe.