LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO FONDENTE
procedimento:
Il cioccolato fondente puņ essere facilmente utilizzato per ricoprire dolci di ogni genere , predisporre decorazioni di torte o confezionare sculture utilizzando stampi speciali o naturali. La tecnica per sciogliere il cioccolato chiamasi "temperaggio" e consiste nel riscaldare a bagnomaria (sul fuoco bassissimo) in apposita pentola inox pezzetti di cioccolato. I successivi aumenti di temperatura permettono la microcristallizzazione della parte grassa del prodotto che consente la liquefazione (si deve mantenere la temperatura a 30° C in quanto a 230° C si solidifica) e la successiva lavorazione con cucchiaio di legno e movimenti lenti; č sconsigliabile usare la frusta e conservare il cioccolato o nel frigorifero. Si possono confezionare delle rudimentali praline utilizzando pirottini di carta, gli stessi cestini di carta pieghettata con cui vengono realizzati i comuni pasticcini. Si spennella l'interno del cestino con il cioccolato liquefatto; si capovolgono su fogli di carta da forno e si lasciano solidificare. Successivamente si staccano i pirottini di carta da quelli di cioccolato, si farciscono con crema pasticcera al cioccolato o alla nocciola; in alternativa questi pirottini di cioccolato possono essere serviti con una pallina di gelato.