Cannoli di Mandorle Farciti di Cioccolato e Arancia

Ingredienti:

Per i cannoli:

g 160 di zucchero

g 30 di farina di mandorle

g 30 di farina bianca

g 60 di burro

Il succo di mezza arancia

Per la farcitura

Un albume d'uovo

Un tuorlo d'uovo

Mezzo foglio di colla di pesce

g 100 di cioccolato fondente

g 250 di panna

Per la crema inglese:

1/2 lt di latte

g 175 di zucchero

5 tuorli d'uovo

Aromi (vaniglia o limone)

Per la salsa all'arancia con scorza candita:

La buccia di un'arancia

Il succo di un'arancia

g 100 di zucchero

Grand -Marnier

Preparare i cannoli impastando lentamente le farine con lo zucchero e il burro in precedenza sciolto in un pentolino con il succo di mezza arancia. Su un foglio di carta da forno tratteggiare dei cerchi dove fare cadere l'impasto e con l'aiuto di un cucchiaio stenderli un po'. Cuocerli in forno a 180°C per otto minuti finché sono leggermente dorati.

Toglierli con leggerezza e dare poi la forma ai cannoli.

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria. Ammorbidire il foglio di colla di pesce in acqua fredda, strizzarlo bene e metterlo in un pentolino a bagnomaria e scaldare finchè non si scioglie. Amalgamare alla cioccolata il tuorlo d'uovo e la gelatina ottenuta.

Montare la panna e incorporarla alla mousse insieme all'albume d'uovo montato a neve. Porre la mousse in frigorifero per circa due -tre ore.

Preparare la crema scaldando il latte con gli aromi: buccia di limone, o baccello di vaniglia, questi, quando il latte si scalda, cedono tutto il loro profumo e, alla fine, vanno sempre eliminati. Intanto lavorare, senza montarli, i tuorli con lo zucchero e, sempre mescolando, versare a filo il latte. Sul fuoco mescolare accuratamente prima con una paletta (per raschiare il fondo) poi con la frusta (per evitare grumi). Quando la crema comincia a rapprendersi, sostituire la frusta con il cucchiaio di legno. Durante la cottura della crema, questa non deve assolutamente raggiungere il bollore, altrimenti l'uovo cuoce e forma i grumi.

Tagliare la scorza d'arancia a julienne, sbollentare per due minuti e scolarla. In una padellina di rame scaldare a fuoco lento lo zucchero, il succo di arancia e uno o due cucchiai di Grand-Marnier finchè lo zucchero non sia sciolto. Aggiungere la julienne di bucce d'arancia e cuocere per qualche minuto ancora. Farcire i cannoli con la mousse di cioccolato, disporli su un piatto e servire accompagnando con la crema inglese, irrorando con la salsa all'arancia ottenuta e decorando con la julienne d'arancia candita.