LA VERA PIZZA NAPOLETANA
La vera ricetta della pizza napoletana, certificata anche dal disciplinare che è alla base del riconoscimento europeo del marchio di Specialità Tradizionale Garantita.
Impasto:
Per ogni litro di acqua ci vogliono 5 g di sale, 5 g di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l'impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il "punto di pasta", cioè grasso all'aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
Lievitazione:
L'impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca. Va poi suddiviso in sfere da circa 180-200 g. Ogni pallina sarà una pizza.
Stendere la pasta:
Niente matterello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il cornicione.
Condimento:
un filo d'olio - da preferire quello extra vergine di produzione campana per una pizza margherita, pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi.
Cottura:
la nostra pizza è pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario a temperatura di 450 - 485 gradi e va rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme. A fine cottura il bordo esterno è regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale è invece morbida.