La ricetta del riso al salto
Il riso
al salto è una ricetta tipica della cucina italiana, in particolar modo si
preparava nelle case della vecchia Milano.
E’ sempre stato un piatto di recupero
perché si preparava con il riso alla milanese avanzato dal giorno prima.
La consistenza era perfetta e in pochi
minuti, con l’aggiunta di un po’ di burro, si poteva ottenere un altro piatto
sfizioso e molto nutriente.
In sostanza il riso al salto non è altro
che il riso alla milanese schiacciato molto bene e fritto: oggi potremmo
utilizzare l’olio per la sua ultima fase di preparazione, un tempo invece, dato
che l’olio era merce assai preziosa, si utilizzava il burro o addirittura il
lardo.
Il riso
al salto
Se non
avete del riso avanzato, ma volete ugualmente provare la ricetta, potete
cucinare del riso con un abbondante soffritto di cipolla condendolo con lo
zafferano e poi lasciarlo completamente raffreddare per passare alla sua
frittura.
Altrimenti se avete del riso del giorno prima e se volete rispettare la
tradizione, preparate del burro chiarificato e usatelo (abbondantemente) per la
preparazione del riso al salto.
Un
consiglio: mentre friggete il riso potrete pensare che difficilmente si
staccherà dalla padella, in realtà non è cosi: se utilizzate una buona quantità
di burro, se compattate bene il riso e se lo lascerete abbrustolire per bene
senza mai toccarlo vi accorgerete alla fine che si girerà senza alcun problema.
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Un
piatto della tradizione milanese
Vi
lascio quindi alla ricetta del riso al salto e come sempre “che la creatività
sia con voi!”
Tempi
di preparazione:
10
minuti
Tempi
di cottura:
10
minuti
Dosi
per:
4
persone
Cosa ti
occorre:
padella
antiaderente
Ingredienti:
1 kg di
riso alla zafferano già cotto
n. 4 cucchiai
burro chiarificato
n.4 cucchiai grana padano grattugiato
Procedimento:
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La
ricetta del riso al salto
Per
prima cosa preparare il burro chiarificato in modo da agevolare la fase di
frittura del riso, dato che il burro cosi preparato avrà un punto di fumo più
alto che gli permetterà di non bruciare.
Sarà
sufficiente far sciogliere del burro in un pentolino stretto e dai bordi alti a
fiamma bassissima. Spegnere la fiamma e farlo riposare per 20 minuti in modo che
la caseina più l’acqua abbiano il tempo di depositarsi completamente sul fondo.
Separare le due parti tenendo solo la parte alta ovvero proprio quella del burro
chiarificato.
Dividere poi il quantitativo di riso in quattro parti.
Ungere
leggermente un piatto con pochissimo olio e versare una parte del riso: con
l’aiuto di un cucchiaio compattare meglio che si può il riso in modo che si
formi una sorta di tortino stabile.
Scaldare una padella antiaderente aggiungendo del burro chiarificato e versare
delicatamente il primo tortino di riso: cuocere a fiamma vivace per 5 minuti
senza toccare nulla.
Verso
la fine del tempo la parte sotto del riso sarà ben croccante e si girerà molto
facilmente: con l’aiuto di un coperchio girare il tortino di riso e proseguire
la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo ancora un po’ di burro.
Rifare
il procedimento con le altre parti di riso.
Servire
il riso al salto caldo con un po’ di parmigiano grattugiato.