CACIUCCO
ALLA LIVORNESE
Ingredienti per 6 persone:
500 g di seppie nostrali,
500 g di polpi di scoglio,
300 g di palombo fresco,
500 g di pesce da zuppa (gallinella, cappone, scorfano),
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
olio extra vergine d'oliva,
aglio,
salvia,
peperoncino,
12 fette di pane posato (dei giorni precedenti) e arrostito pepato e agliato.
Per incantare ancor più chi non è livornese, nei ristoranti locali, aggiungono g 500 di frutti di mare (mitili/cozze, vongole)
g 500 di gamberi,
scampi,
cicale.
preparazione:
Casseruola. Fondo d'olio d'oliva, agli e salvia. Accendere. Soffriggere. Mettere polpi e seppie tagliati a troccoli. Bagnare con vino bianco da cucina, aggiungere il concentrato e cuocere per 20 minuti, rimestando. Mano a mano rovesciare i pezzi da zuppa e il palombo tagliato a rotelle. Le teste dei pesci, per migliorare la qualità del cacciucco, vanno cotte in brodo con gli odori e passate nel passaverdure. Il ricavato abbastanza denso, versato nella casseruola, accresce sostanza e sapore. Intanto sorvegliate la cottura a fuoco lento ma energico.
Quando polpi e seppie sono diventati teneri, spegnete. Rimane solo da porre sul fondo delle terrine o delle scodelle, se preferite, il pane agliato e abbrustolito, a attingere pesce sugo dalla casseruola. Per un cacciucco bello da vedere (anche l'occhio vuole la sua parte) rovesciate crostacei e frutti di mare con i loro gusci nella casseruola mentre polpi e seppie stanno diventando teneri. Appena mitili/cozze e vongole si aprono togliete dal fuoco.
I ristoranti raffinati servono le polpe ben calde in un vassoio e il sugo rosso-amaranto è già pronto nelle terrine di portata. Anche i crostini agliati sono a parte in modo da poterli intingere nel sugo a volontà senza provocare il solito guazzabuglio mangia-e-bevi del cacciucco tradizionale. Altrettanto fanno i buoni ristoratori francesi con la bouillabaisse.
Vino consigliato
Rosso di rigore e giovane. Un rosso toscano, meglio in fiaschi.
Non ascoltate i cuochi con le stelle sul cappello che raccomandano il Cabernet. Con il cacciucco - quello vero - ci vuole il Sangiovese.