INSALATA DI CAPITONE
Ingredienti :
un capitone del peso di circa 450 g
100 cc di aceto di barolo
60 g di uva passa
30 g di scalogno
una dozzina di foglie di lauro
1 pezzo di cotica
150 cc di brodo vegetale
300 g di gobbi
olio, sale e pepe.
preparazione:
Dopo aver sbollentato il capitone, toglietegli la pelle e foracchiatelo con una forchetta. Sbollentatelo di nuovo in acqua, aceto e lauro. Tagliatelo a pezzi di circa 5 cm e fateli cuocere su una griglia a fuoco vivissimo insieme a qualche foglia di lauro. Quando i tranci saranno cotti e dorati filettateli e conditeli con olio, sale e l'uva passa che avrete fatto precedentemente saltare in padella con olio e sale. A parte preparate una salsa con l'aceto di barolo, lo scalogno, la cotica e il lauro. Fatela cuocere per 5 minuti circa, comunque fino a che l'aceto non sia ridotto alla metà e aggiungete il brodo. Togliete la cotica e il lauro, frullate il tutto e filtrate con un passino a rete fitta. Versate la salsa nel piatto, adagiatevi sopra i tranci di capitone e cospargete con i gobbi che avrete sbollentato in acqua acidulata tagliati a julienne.