CECHE FINTE ALLA SALVIA
Ingredienti :
1 razza (circa g 350)
Olio extra vergine d'oliva, aglio e salvia
[Nella ricetta originale invece della razza erano previste g 300 di ceche (anguille appena nate, pescate a notte profonda alla foce dei fiumi). Non è più possibile disporne perché ne è - correttamente sul piano ecologico e della conservazione della specie - proibita da tempo la pesca]
preparazione:
(È la stessa delle ceche, con la differenza che quelle rimangono, anche dopo la prima pulizia in un panno ruvido, vive fino a cottura ultimata). Lessare con gli odori una razza. Togliere la cartilagine interna e sfilacciarla. Mettere in un tegame, al fuoco, olio abbondante e un ramoscello di salvia. Scolare bene la razza sfilacciata. Nel frattempo l'olio si sarà scaldato. Appena le foglie della salvia cominciano ad accartocciarsi nel tegame scatta il momento decisivo. Versare la razza. Tenere qualche minuto il tegame coperto, cuocere lentamente (evitando che l'olio si ritiri troppo), quindi aggiungere un po' di sale. (Purtroppo mancherà il sughetto che lasciavano le ceche durante la cottura) Non aggiungere per nessun motivo conserva di pomodoro o simili.
Servire calda e cospargere con un pizzico di formaggio parmigiano grattugiato.