TORTELLI DI AGNELLO E CARCIOFI:
Ingredienti per la pasta
200 g di farina;
100 g di semola di grano duro;
3 uova;
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva;
sale.
Ingredienti per il ripieno
300 g di spalla di agnello;
4 carciofi;
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
1 bicchiere di vino bianco;
2 spicchi d'aglio;
2 uova;
rosmarino;
mentuccia;
il succo di 1/2 limone;
sale e pepe.
Ingredienti per la salsa
40 g di burro;
30 g di farina;
60 g di parmigiano reggiano grattugiato;
2 mestoli di ottimo brodo di carne
procedimento:
Tagliate l'agnello a pezzi e fatelo rosolare in padella con metà dell'olio, l'aglio e il rosmarino. Insaporite la carne con sale e pepe e, quando avrà preso colore, bagnatela con il vino. Quando è sfumato, aggiungete un mestolo di acqua calda e proseguite la cottura fino a quando la carne sarà tenera. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi sottili e lasciateli cadere in acqua con succo di limone. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire uno spicchio d'aglio quindi scartatelo e versate in padella i carciofi. Insaporire con il sale e la mentuccia, coprite e lasciateli stufare dolcemente per un quarto d'ora, bagnando ogni tanto con un cucchiaio di acqua calda. Disossate l'agnello e frullate la carne insieme a tre quarti dei carciofi. Unire le uova, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto, fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Sigillate l'impasto con la pellicola e fatelo riposare in frigo. Setacciate la farina con la semola, fate la fontana e mettetevi le uova intere, l'olio e un pizzico di sale e impastate energicamente fino a che la pasta sarà diventata ben liscia. Sigillatela con la pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora. Staccatene un pezzo e passatelo alla macchinetta della pasta, iniziando dallo spessore più alto per arrivare al più sottile. Una volta pronta la striscia, disponetevi, a circa due centimetri di distanza uno dall'altro, dei mucchietti di ripieno grossi quanto una ciliegia. Ripiegate la pasta su se stessa e fatela aderire al ripieno premendo tutto intorno. Tagliate i tortelli con la rotella dentata e, in attesa di cuocerli, sistemateli fra due strofinacci leggermente infarinati. Per la salsa, fate fondere il burro in una piccola casseruola e, mescolando, unitevi la farina setacciata. Continuate a mescolare e, dopo pochi secondi, quando il composto comincia a schiumare, unite il brodo caldo e, sempre mescolando, lasciate cuocere la salsa per una decina di minuti. A fine cottura, amalgamatevi il parmigiano. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata in ebollizione lasciandoli cuocere per pochi minuti. Disponete i tortelli nei piatti, condite con la salsa ben calda e con i carciofi lasciati interi.