LASAGNA DI CARNEVALE
Questa č la ricetta della tipica lasagna carnevalesca, napoletana che al contrario di quella tradizionale va preparata con un ragł rigorosamente di maiale.
Ingredienti per il ragł:
800 g di carne gallinelle di maiale
4 puntine di costata (tracchie)
4 capi di cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
50 g di prosciutto
70 g di pancetta
150 g di cipolle
aglio
prezzemolo
vino rosso secco
200 g di concentrato di pomodori
50 g di olio
sale
pepe
Ingredienti per le polpettine:
200 g di carne di maiale macinata
1 ciuffo di prezzemolo
80 g di pane asciutto
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
olio d'oliva per friggere le polpettine
Ingredienti per il ripieno:
300 g di ricotta
le quattro cervellatine cotte nel ragł
250 g di fiordilatte
200 g di parmigiano grattugiato
450 g di lasagne.
Procedimento per il ragł:
Tritate aglio e prezzemolo molto finemente, poi tagliate a quadratini il prosciutto e la pancetta e uniteli al battuto di aglio e prezzemolo, con questo composto insaporite la carne. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla e aggiungete tutta la carne e insaporite con sale e pepe, fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame coperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarą evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e l'acqua e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa un ora. Attenzione il sugo non deve mai bollire. Separate il sugo dalla carne che utilizzerete come secondo.
Procedimento per le polpettine:
Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e strizzato, il sale, il pepe, l'uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola, friggetele e mettetele da parte.
Procedimento per il ripieno:
Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, unirle al ragł con le polpettine, mettete tutto sul fuoco a aggiungete un po' dell'olio di cottura delle polpette, scaldate il tutto a fuoco bassi per qualche minuto. Schiacciate la ricotta con la forchetta e unitevi parte del sugo fino a ottenere una crema densa. Tagliate il fiordi latte a. quadratini Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un goccio d'olio per evitare che le strisce di pasta si attacchino. Lessate la pasta al dente e scolatela. Versare sul fondo di una teglia d'alluminio un po' di salsa, adagiare il primo strato di lasagne e condire con un primo strato di ricotta e cospargete con il parmigiano, il fiordilatte, le polpettine, le cervellatine e su tutto versate un mescolo di ragł, coprire con un altro strato di pasta, e continuare con il ripieno. L'ultimo strato di lasagne dev'essere coperto da abbondante ragł e parmigiano. Infornare a forno moderato per circa mezz'ora, finche lo strato superficiale non si sia asciugato e colorato. In molti usano aggiungere al ripieno anche delle uova sode sbriciolate.